一、腥味從哪來？先抓源頭才好解

海鮮腥味常見來源：

• 魚/蝦表面黏液、血水、內臟殘留（最主要）
• 殼類的泥沙與腸胃內容物
• 冷凍海鮮的氧化腥味（凍太久/解凍方式不對）

所以去腥不是靠很多酒或胡椒壓味，而是把「會腥的東西」先弄掉。

二、海鮮處理：每一種怎麼去腥又保鮮

1) 蝦

• 開背去腸泥（腸泥會苦＋腥）
• 用鹽水快速搓洗 10–15 秒沖掉黏液（不要泡太久）
• 可選：少量米酒＋薑片抓一下 30 秒，立刻沖掉（抓味，不是醃入味）

翻車點：用酒泡很久、或加太多酒 → 反而讓粥有酒糟味、鮮味變鈍。

2) 蛤蜊/小卷/花枝/貝類

• 吐沙：3%鹽水（1L水＋30g鹽）＋遮光 1–2 小時；蛤蜊更有效
• 下鍋前再沖洗殼面
• 小卷/花枝：去內臟與軟骨後，用鹽乾搓 10 秒＋沖洗，黏液就掉很多

翻車點：吐沙水太淡、或吐完不沖 → 沙和腥還在。

3) 魚片/魚肉（若會用）

• 刮乾淨血線與血水（魚腥大頭）
• 用鹽水快速沖洗，再用廚房紙巾按乾
• 可選：少量米酒/薑「表面擦過」即可，不要長醃

翻車點：魚片直接丟粥裡久煮 → 腥味更顯、肉也柴。

4) 冷凍海鮮

• 正確解凍：放冷藏慢解，或用流動冷水快速解凍
• 解凍後一定要擦乾再下鍋（水分帶氧化腥）

翻車點：室溫久放解凍 → 腥味大爆發。

三、湯底怎麼熬才「鮮」：用“海鮮骨架”做高湯，但別把肉煮老

海鮮粥的鮮味最穩的做法：殼/骨做湯，肉最後熟。

A. 最推薦：蝦殼/魚骨快熬高湯（20–30 分鐘）

1. 熱鍋少油，下薑片、蔥白爆香（去腥底）
2. 加入蝦頭蝦殼/魚骨，中火乾煸到香（關鍵！）
3. 加熱水（不要冷水），小滾後撇泡
4. 小火煮 20–30 分鐘，濾掉殼骨 → 得到清甜海鮮高湯

翻車點：殼骨直接水煮不煸香 → 鮮味薄、腥味更容易跑出來。

B. 懶人版：昆布柴魚湯底（更乾淨、低腥風險）

• 昆布冷水下鍋，小火加熱到將滾不滾取出昆布
• 關火下柴魚片浸 3–5 分鐘過濾 （這種湯底鮮味“清”，很適合怕腥的人）

四、米與粥的口感：先把米“開花”，鮮味才黏得住

你想要綿密濃稠：用「米炒＋分段加水」

1. 米洗好瀝乾（可泡 20 分鐘）
2. 鍋中少油，下米炒到米粒邊緣透明（像燉飯起手式）
3. 分次加高湯，小火慢煮、適度攪拌 → 粥自然濃

好處：米香更明顯，粥體更“抱味”，鮮味不會漂浮。

你想要清爽粒粒分明：直接用白飯煮

• 白飯＋高湯煮開 5–8 分鐘就能進海鮮段

五、最重要：海鮮下鍋順序（錯一步就腥或老）

原則：越容易老、越容易出腥水的，越晚下。

建議順序（以一般綜合海鮮為例）：

1. 粥底煮到你要的濃度後，先下耐煮的配料：香菇絲、干貝絲（若用）、玉米等
2. 下蛤蜊/貝類 → 開口就先撈出備用（避免肉縮、湯變混）
3. 下魚片 → 變白立刻轉小火
4. 下蝦、小卷/花枝 → 30–90 秒到剛熟
5. 把蛤蜊肉回鍋、關火焖 30 秒

翻車點：所有海鮮一開始就丟 → 湯混、腥味擴散、肉全老。

六、調味公式：少即是多，鮮味才立得住

• 鹽最後下（鹽早下會讓海鮮出水更快，鮮味跑掉）
• 胡椒是提香，不是去腥主角：白胡椒起鍋前少量
• 薑只用“香氣量”：2–3 片足夠，過多會搶鮮
• 可選加分： 幾滴香油（起鍋） 芹菜末/蔥花（增清香） 一點點陳皮絲（很去腥、但要少到不明顯）

不建議：味精大量、酒大量、醋大量（容易把鮮味打散或變尖酸）。

七、給你一套「不腥鮮甜綜合海鮮粥」標準做法（可直接照做）

材料（2–3 人）

• 米 1 杯（或白飯 2 碗）
• 蝦 6–10 隻、蛤蜊 300g、小卷/花枝 150g（任選）
• 薑 2–3 片、蔥白 1 段
• 高湯約 1.2–1.5L（蝦殼/魚骨湯或昆布柴魚湯）
• 鹽、白胡椒、蔥花、芹菜末

步驟

1. 海鮮各自按前面方式處理好、擦乾備用
2. 先熬湯：蝦殼/魚骨乾煸＋加熱水小滾 20–30 分鐘，濾出高湯
3. 米瀝乾後少油炒到透明邊，分次加高湯煮到你要的濃度（約 20–30 分鐘）
4. 下蛤蜊，開口即撈出
5. 下魚片→變白；下蝦/小卷→剛熟即關火
6. 蛤蜊回鍋，鹽最後調味，白胡椒、蔥花芹菜末起鍋

推薦：潮小糜海鮮三寶粥
想吃熱騰騰海鮮粥，不必熬湯不必顧火。料理包開封加熱即可上桌，粥底綿密、海鮮鮮甜，鹹香剛好不膩口。
適合情境：早午餐、宵夜、加班、露營、冷天暖胃。
簡單吃法：加熱 3–5 分鐘，起鍋撒蔥花/白胡椒更提香。

立即購買：海鮮三寶粥